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老北京的“深夜食堂”都一处

阅读量：3616554 2019-10-20

老北京时期，前门老字号“都一处”因深夜接待了一位尊贵的客人而声名广布，这背后有着怎样的故事呢？2008年，“都一处”的招牌中只有烧麦制作技艺入选了国家级非物质文化遗产名录，这其中又有着怎样的秘诀呢？
今天，小编就带您走进北京的“深夜食堂”——都一处。

“皇家”深夜食堂

旧时的北京城，一进腊月，达官贵人、王公贵族早已置办齐年货不出门了，官府封了印，戏楼封了台，酒店、饭馆也早就没生意了。
然而，前门大街路东的鲜鱼口有处王记酒铺，店里煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等各式小菜样样都有，每日都是不过子时不关门，到了年三十，掌柜也严格执行店规。

据说乾隆十七年（公元1752年）三十晚上，乾隆皇帝下通州私访，回京进永定门途径前门一带，见王记酒铺仍未封灶，便入座歇脚。
酒菜入口，鲜香四溢，乾隆皇帝不禁心情抚慰愉悦，便问：“酒铺可有名号？”酒铺只因店创始掌柜姓王，便一直叫着“王记”，于是，店主答道：“未有名字。”
乾隆皇帝回答：“到了这个时候，不关门的酒店，偌大京都怕也只有你们一处了。我送酒铺个名字，不如就叫‘都一处’吧。”

一日，几个太监将乾隆皇帝御题的匾额送到了“王记酒铺”，这匾额呈椭圆形，上下左右各有一个点金眼睛的蝠头，样式别具一格，表示福气，福禄寿喜之吉祥。
从此，“王记酒铺”便改称为“都一处”，并因乾隆赐匾而生意兴隆，消息广传，使许多食客都来到“都一处”尝鲜，声名广布。至今，“都一处”成为已经有着270多年历史的京城老字号。

不少于24个褶的烧麦
“都一处”的烧麦可不是一般的烧麦，而是乾隆皇帝点过赞的烧麦！而且在2008年，“都一处”的招牌中，只有烧麦制作技艺入选了国家级非物质文化遗产名录！
为什么小小的烧麦技艺可以成为非遗？这其中有这样几个秘诀。
首先，这里的烧麦应时当令，春夏秋冬馅料各不相同。其次，工艺讲究，制作工序复杂严谨。16道工序全部手工制作，单拿擀皮来说，就特别神奇。通常每个面皮不少于24个花褶，代表24节气，并且大小一致，直径3.3寸，边薄心厚（边0.5毫米，心1毫米）。最后，味道独特，馅大包团，汤多味美，以咸鲜为主。