菜品结构：指的是不同角色的菜品在整张菜单中的占比情况。
这有点像做菜。一桌菜得有主菜、配菜、点心、水果才能好看；一份菜单，也得有不同角色的菜品才能保证门店经营得有声有色。
举个例子，很多商家都知道，一家运营良好的餐馆应该有至少一道“爆款菜品”。除此外，餐馆中还有“引流菜品”、“凑单菜品”、“折扣菜品”，这四种角色的菜品构成了整张菜单，它们各自占总菜单的比例就是门店的菜品结构。
菜品结构是否合理，决定着门店的盈利能力是否强大、对顾客的吸引力是否足够。

一，四大产品角色全介绍
1 ：爆款产品
任务：维持门店的形象，保证顾客对门店的印象符合定位
特点：菜品成本一半的或偏低，毛利高，接受度高
菜品数量：建议占总菜单的30~35%
菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的30%左右
菜品类型：主打菜的类型和门店的定位息息相关。如果你开了一家米线店，那么你的主打菜品应该是各式各样的米线；如果你开了一家披萨店，那么主打菜品就是各种口味的披萨。
2 ：引流产品
任务：给餐馆创造出更多的利润，给顾客更大的选择面
特点：菜品价格低，毛利低，单点不满起送
菜品数量：建议占总菜单的25~30%
菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的40%左右
菜品类型：盈利菜品的类型往往和主打菜品有一些差别，这是为了在价格上形成差异。
3 ：折扣产品
任务：用低价（通常是打折促销的方式）吸引顾客，以此扩大销量，同时也加深顾客对门店高性价比的感受
特点：菜品成本一般，毛利低，销量高
菜品数量：建议三款以上七款以下
菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的30%左右
菜品类型：折扣菜品的类型一般和主打菜品一致。这是因为引流菜品往往是上线的新品，为了迅速扩大市场占有率，让顾客接受新品，很多餐馆会使用促销打折的方式来推广。等到推广期热度过去后，折扣菜品停止打折，正式成为主打菜的一员。
4 ：凑单产品
任务：补充菜品缺口，给顾客更完美的就餐体验；往往和主打菜品搭配形成套餐
特点：成本低，毛利高、原价
菜品数量：建议占总菜单的10%~15%
菜品销售额：合理的销售额占比为总销售额的10%左右
菜品类型：凑单菜品的类型一般是小吃、汤、凉菜、饮料等。
如何判断目前的菜品结构是否合理呢，和很多行业一样，外卖的菜品销售也符合二八原则，即：80%的销售额来自于20%的菜品。这个原则可以帮助我们看出门店是否有足够的头部菜品吸引顾客、创造利润，菜品种类是否过多，或过于分散。
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