说起带鱼，想必大多数人脑海中浮现的是被粗暴地装在简陋泡沫箱中尸体模糊的银光斑驳，是在冰箱的冰柜里和各类冻鱼混杂一室，又或是餐桌上那一盘被炸得金黄焦脆以至面目全非……总之，这扁长且毫无生气之物在大多数中国人的心中真的莫得一丝尊严！
红烧带鱼|图源：图虫网
在我国沿海共有四种带鱼，分别为白带鱼（Trichiurus lepturus/Trichiurus haumela）
短带鱼（Trichiurus brevis）
南海带鱼（Trichiurus nanhaiensis）
小带鱼（Eupleurogrammus muticus）
其中，大众最普遍食用的是白带鱼，集中分布在我国东海。作为中国四大经济鱼类（带鱼、大黄鱼、小黄鱼、墨鱼）之首的带鱼在多数中国人看来只是普通鱼类，这可能是其价格比较便宜，常出现在人们的餐桌上。
图源：蓝色动物学
但当今天家中你对它“爱理不理”，明天日料店它则让你“高攀不起”。在中国人认知中的生来一种廉价的只配用煎炸来处理的速冻食材，日本人却对其珍若珠宝。众所周知，日本料理以刺身著名，它堪称是日本菜式的代表作。而带鱼刺身只会在高级的日料菜单上出现，即使在众多名贵的海鲜中，它仍是异常稀奇的一种。
带鱼刺身|图源：大众点评
在中国餐桌上常见的带鱼到了日本却成了稀奇，这一切都印证了“物以稀为贵”。日本刺身对于海鲜的鲜度要求极高，而带鱼却往往难以满足。
这一切都要从带鱼生活习性说起！
白带鱼一般栖息于大洋或近海的中水层。通常它们白天会游到深水区，夜晚或阴天便成群上浮至中表层水域进行摄食。由于带鱼多处于深海，它可通过其鱼鳔及耳石的调节来适应深海水压。如果在捕捞过程中，带鱼被网从较深的水中突然拉离水面，由于气压的突变，会使其内脏及血管破裂而死。受着痛苦折磨的带鱼们常会挣扎试图摆脱，在这个过程中其体表被捕捞网划破很是常见。所以我们常见到市场上贩卖的带鱼常眼泛腥红，死相惨不忍睹。
接着人们发现“海钓”的方式似乎更加适合捕捞制作刺身的带鱼。在这个过程中，带鱼可以缓慢适应水压的变化，被吊起时不至于死相惨烈，往往是完好无损甚至能维持一定的活性。但这种情况不常见，更常见的是钓上来的只有半条带鱼。《海错图》中描绘了钓带鱼时带鱼首尾相连，钓上一串的场景。而这相互牵连的过程撕扯掉了很多鱼体。
断尾带鱼|图源：bunbun.in
因而捕捞一条完整的新鲜的带鱼难度也就决定了其成本的不菲，然而它能据顶尖日料刺身之首并非只是出于日本人的猎奇心理，更重要的还是源于淡雅的鱼肉香。
而这跟我们认知中的浓重鱼腥味大相径庭。但这和带鱼本身并无关联，而是由于它的新鲜度。带鱼等众多海鱼为了平衡海水盐度，体内会含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。而鱼类死后，微生物会在鱼体肌肉组织中代谢繁殖，厌氧菌将广泛存在于鱼类体内的氧化三甲胺分解为三甲胺和二甲胺，本身具有恶臭味的三甲胺与六氢吡啶类化合物等同时存在，形成了强烈的鱼腥味。
而广大消费者们在购买带鱼时就可以通过鱼腥味的浓重来判别新鲜度。市面上贩卖的大部分带鱼都是一经捕捞立即速冻，其体内的微生物活性也被降到最低，鱼腥味的生成过程也被削弱，鱼腥味并不是很明显。但速冻并不能杀死其中的微生物，在解冻的过程中由于温度的缓慢升高，微生物活性也会慢慢恢复，其参与的微生物反应过程也在缓慢进行。
TIP：大鲜在此提醒各位鲜友，不要对带鱼进行反复冻融，解冻完的带鱼要及时进行烹煮，以免影响口感。大家也不要用家中的冻带鱼进行带鱼刺身的尝试，毕竟鲜度无法保证哦。
参考资料：
1. Trichiurus lepturus 带鱼  台湾鱼类资料库
2. 带鱼科 Trichiuridae   蓝色动物学
3. 《中国区域海洋学：渔业海洋学》作者: 唐启升
4. 卢祺, 刘津延, 刘方芳, et al. 鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(08):291-297.
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文 / 林华英
责任编辑 / 林晓煊